Podrobný výklad zpracování čaje III

Jak se černý čaj zpracovává?

Černý čaj prochází jedinečným procesem, který přináší jeho bohatou chuť a výrazné vlastnosti. Na rozdíl od zelených nebo bílých čajů, které se minimálně zpracovávají, černý čaj prochází několika fázemi, jejichž výsledkem je robustnější a komplexnější profil.

čaj

1. vadnutí: Cesta černého čaje začíná zvadnutím čerstvě utržených čajových lístků. Tato fáze umožňuje listům ztrácet vlhkost a stát se poddajnějšími, což vytváří podmínky pro proces válcování.

2. Válcování: Uschlé listy se pak svinují, aby se rozbily buněčné stěny a uvolnily se přírodní oleje a enzymy. Tento krok lze provést mechanicky nebo tradičně pomocí dřevěných rolovacích stolů.

3. Oxidace: Také známá jako „fermentace“ je srdcem výroby černého čaje. Když se enzymy dostanou do kontaktu s kyslíkem, začnou oxidovat, čímž se změní barva a chuť listů. Je to enzymatická oxidace, která rozvíjí barvu čaje a robustní chuť. Tento proces produkuje jedinečné sloučeniny, jako jsou theaflaviny a thearubiginy.

4. Sušení: Nakonec se oxidované listy suší, aby se zastavil proces oxidace a uzamkly se chutě. Vznikne tak konečný produkt, který všichni známe a milujeme jako černý čaj.

Věda za černým čajem

Co je na černém čaji fascinující, je molekulární přeměna, kterou prochází. Klíčovými hráči jsou zde polyfenoly jako EGCG, EGC, ECG a EC, které se během zpracování snižují asi o 90 %. Druhy a množství aromatických sloučenin však přibývají, což dává černému čaji charakteristickou plnou chuť a červený nálev.

čaj

Proč se černému čaji v čínštině říká „červený čaj“?

Název „černý čaj“ může být matoucí, zejména proto, že jej Číňané označují jako „červený čaj“ nebo „hong cha“. Důvodem je jeho vzhled v různých fázích. V čínské perspektivě je pozornost zaměřena na barvu tekutého nálevu, který má načervenalý odstín. Angličtináři se však více zaměřují na vzhled sušených listů, které jsou černé. V čínštině tedy máte „červený čaj“ a v angličtině „černý čaj“.

Kvalitativní vlastnosti černého čaje

Kvalitu černého čaje lze identifikovat pomocí několika faktorů:

  • Suchá barva listů: Kvalitní černý čaj má často tmavý, téměř černý vzhled s některými variacemi vykazujícími zlatý odstín v poupatech.
  • Infuze: Kapalina by měla být jasně červená, což znamená vysokou koncentraci theaflavinů.
  • Chuť: Očekávejte plnou, lehce nasládlou chuť, která přetrvává.
  • Tvar listu: Různé druhy jako Congou, Souchong a černé čaje CTC mají odlišné tvary a chutě. Například černý čaj Congou je štíhlý a těsný s vysokým aroma, zatímco Souchong má výrazný tvar a aroma kouřové borovice.

Kromě toho dochází k jevu zvanému „smažovat se“, když se infuze při ochlazování zakalí. Jedná se o komplexní reakci mezi různými čajovými sloučeninami a je obecně považována za známku kvalitního černého čaje.

Čaj oolong je jako složitá postava v románu, který vás nechá hádat až do poslední stránky. Tento polofermentovaný čaj je dokonalým spojením jemnosti zeleného čaje a robustnosti černého čaje. Ale co je vlastně součástí tvorby Oolongu? Co stojí za jeho kvalitními vlastnostmi a proč je Wuyi Rock Tea tak výjimečný? Pojďme se ponořit do těchto aspektů.

čaj

Technologické vlastnosti čaje Oolong

Výroba čaje Oolong je nádherná choreografie technik a kroků, které vyvrcholí v čaji, který se nepodobá žádnému jinému. Zde je rozpis:

Proces vadnutí

Čerstvě utržené čajové lístky jsou vystaveny slunci, aby se nastartoval proces vadnutí. To pomáhá snížit obsah vody a učinit listy poddajnějšími pro další fáze. V některých případech mohou být pro chřadnutí také použity umělé prostředky.

Házení nebo otáčení

Listy se pak hází nebo třepou ve velkých bambusových koších nebo se mechanicky otáčejí. Jedná se o zásadní krok, který iniciuje rozpad buněčných struktur v listech a zahajuje oxidační proces.

Chlazení vzduchem

To je jedinečné pro výrobu Oolong. Listy jsou chlazeny vzduchem, aby se zastavila oxidace a připravily se podmínky pro další kroky.

Topení

Listy jsou podrobeny procesu řízeného zahřívání, aby se zastavila jakákoli další enzymatická aktivita. Toho se často dosahuje pomocí procesu zvaného „kill-green“, který využívá vysoké teploty k fixaci chutí a vůní.

Válcování a tvarování

V této fázi se listy srolují, zkadeří nebo zkroutí, aby napomohly extrakci chuti během vaření.

Sušení

Nakonec se listy suší, aby se zachytily chutě a byly stabilní při skladování.

čaj

Kvalitní vlastnosti čaje Oolong

Různé oblasti v Číně jako Fujian, Guangdong a Tchaj-wan jsou známé svými čaji Oolong. Zatímco všechny oolongy mají některé společné rysy kvality, jako jsou jedinečné pískově zelené a černé suché listy, zlatožlutý nálev a plná chuť, region dodává jedinečný nádech. Například Fujian Oolong je známý pro své vyšší květinové tóny, zatímco Taiwan Oolong se přiklání k více rostlinnému profilu.

Zelené listy s červenými okraji

Tato jedinečná vlastnost čajů Oolong, zejména těch tradičních, je výsledkem částečné oxidace během chlazení vzduchem a rotačních kroků. Když se okraje listů rozbijí a zlomí, dojde k částečné oxidaci, která vede ke krásnému červenému obrysu, běžně známému jako „nefritové pláty s červenými okraji“.

čaj

Wuyi Rock Tea – klenot z města Wuyishan, provincie Fujian

Wuyi Rock Tea je speciální z mnoha důvodů, počínaje jedinečným pěstebním prostředím. Uhnízděný mezi skalnatými terény hory Wuyi se čajovníkům daří v bohaté směsi minerálů, které poskytuje zvětrávání hornin.

Jedinečné aroma a chuť

Wuyi Rock Tea, známý pro své „Yanyun“ neboli husté květinové aroma, vyniká ve své kategorii. Čajové lístky mají výraznou pískově zelenou barvu tečkovanou bílou, podobnou žabí kůži, a jeho nálev je zářivě oranžový. Chuť je plná a zanechává přetrvávající, osvěžující dochuť.

Vlastnosti kvality

Unikátní jsou jeho silné a měkké listy s červenými okraji a světle zelenými středy. Říká se tomu „zelená břicha s červenými okraji“, což je vlastnost, která jej odlišuje od ostatních čajů Oolong.

čaj

Záhada „Tři jámy a dvě rokle“

Přemýšleli jste někdy, odkud pochází crème de la crème z Wuyi Rock Teas? Ponoříme se hluboko do fascinující geografické zvláštnosti známé jako „Tři jámy a dvě rokle“. Pro nezasvěcené je hora Wuyi pokladnicí některých z nejžádanějších čajů na světě. Jeho zvláštní topografie a mikroklima nabízejí čajovníkům jedinečné přírodní prostředí. Mezi nimi některé zóny získaly téměř legendární status pro výrobu výjimečných kamenných čajů Wuyi. Mluvíme o Huiyuan Pit, Niulan Pit, Dakengkou Pit, Liuxiang Ravine a Wuyuan Ravine.

Tato místa jsou tradičními čajovými zahradami, které slouží jako rodiště některých nejvyhledávanějších kamenných čajů v Číně. Každá oblast má své odlišné ekologické rysy, od složení půdy po vystavení slunečnímu záření, a tyto jemnosti se odrážejí v chuti, vůni a kvalitě tam pěstovaných čajů. Takže, pokud si chcete koupit Wuyi Rock Teas, na původu záleží a „Three Pits and Two Ravines“ je zlatý štítek, který chcete hledat.

čaj

Rozluštění „Dahongpao“ – není to, co si myslíte!

„Dahongpao“, často překládané jako „Čaj z červeného roucha“, je dalším klenotem, který způsobuje mnoho zmatků. Navzdory slovu „červený“ v jeho názvu to není to, co by lidé ze Západu považovali za „černý čaj“ (který je v čínštině označován jako „červený čaj“). Místo toho je Dahongpao druh čaje oolong a spadá do šesti hlavních kategorií čínských čajů.

Výroba Dahongpao se drží letitých tradic a zahrnuje složitý proces s pěti hlavními kroky: vadnutí, rotace, deaktivace enzymů, válcování a pečení. Tím to ale nekončí. Těchto pět kroků je dále rozděleno do 13 dílčích procedur, jako je druhé smažení, vykynutí a další ohřev. Mluvte o přesnosti!

Pečlivé zpracování zajišťuje, že listy dosáhnou úrovně oxidace, která zanechá asi 70 % plochy listu zelených, zatímco okraje získají načervenalý odstín. Tato křehká rovnováha oxidace ovlivňuje kvalitu čaje, díky čemuž je Dahongpao pracným, ale odměňujícím počinem.

To, co odlišuje Dahongpao, je jeho výrazný chuťový profil a aromatické vlastnosti. Jeho listy, když se vaří, mají za následek zkroucenou, silnou a pevnou šňůru, zbarvenou v květu do šedohnědé barvy. Vyzařuje intenzivní, přetrvávající aroma, které přenese vaše smysly a nabízí bohatou, plnou chuť s hladkou, svěží dochutí. „Skalnost“ čaje je hmatatelná a na dně šálku zanechává trvalé aroma. Samotný nálev je tmavě oranžový, ale čirý a ukazuje řemeslnou zručnost za jeho vytvořením. Máčené listy jsou měkké, světlé a rovné, s červenými okraji označujícími stupeň oxidace.

čaj

Na závěr

Na závěr této poučné cesty mnohostranným světem čaje si krátce zrekapitulujme, co jsme odhalili. Černý čaj se zpracovává řadou kroků, které zahrnují vadnutí, rolování, fermentaci a sušení. To propůjčuje nápoji, který mnozí zbožňují, silnou, robustní chuť. Když už jsme u černého čaje, přemýšleli jste někdy nad tím, proč tomu, čemu Číňané říkají „červený čaj“, se v angličtině říká „černý čaj“? Je to z velké části kvůli barvě listů po oxidaci, i když louh, který produkuje, má načervenalý odstín.

Mezi jakostní znaky černého čaje patří vyvážený chuťový profil, příjemná vůně a listy, které jsou rovnoměrně oxidovány. Je to opravdu klenot ve světě čajových odrůd.

Swinging k Oolong, je to polofermentovaný čaj, který krásně sedí mezi zeleným a černým čajem. Technologické vlastnosti Oolongu zahrnují komplexní zpracování, které zahrnuje stárnutí na slunci, chlazení, válcování a pražení. Tyto kroky dávají Oolongu jeho jedinečný „pohmožděný“ vzhled a komplexní chuťový profil.

Kvalitní čaje Oolong mají obecně bohaté, květinové aroma a luxusní texturu v ústech. Jejich listy jsou robustní a vydrží více nálevů, což je splněný sen pro čajové nadšence.

Pokud jste fanouškem Wuyi Rock Tea, je nezbytné vědět, že oblast jeho produkce je omezena na pohoří Wuyishan v čínském Fujianu. Je na seznamu světového dědictví UNESCO, díky čemuž je tento čaj ještě exkluzivnější. Pak tu máme tajemné „Tři jámy a dvě rokle“, které se nacházejí ve stejném pohoří, což jsou nejlepší lokality pro výrobu nejlepšího čaje Wuyi Rock.

A nakonec, pro ty, kdo jsou zmatení ohledně Dahongpao (Čaj z červeného rouchu), to není černý čaj. Je to vlastně velmi ceněná forma čaje Oolong s vlastními legendami a vznešenými cenovkami.

Takže, ať už jste čajový nováček nebo znalec, tyto informace by měly prohloubit vaše ocenění pro pečlivou péči a tradici, které jsou součástí výroby každého druhu čaje. Hurá do chutnějších nápojů a nasáklých konverzací!

 

 

 

logo1

Tento článek je shrnut a uspořádán podle Bohatá matcha poskytnout čtenářům podrobnější pochopení čínského čaje.

Aktualizujte předvolby souborů cookie
Přejděte na začátek

Získejte rychlou nabídku!

x

    Získejte rychlou nabídku!

    x